“開水沖雞蛋”火了，營養專家：或有感染風險
受訪專家：首都保健營養美食學會常務理事 徐靜
環球時報健康客戶端記者 高陽
“開水沖雞蛋”登上熱搜！不少網友發帖分享自己的“沖蛋回憶”，一些人說自己小時候只要一上火，家里人就給沖上一碗，沒過兩天，上火等問題就消失了；還有些人說，它還有防貧血、清肝明目等功效。一碗“開水沖雞蛋”真有那么神奇？這種飲食方法究竟有沒有科學道理？
“開水沖雞蛋”可食療？
“開水沖雞蛋”在民間十分流行。傳統中醫藥學認為，雞蛋性平、理氣補血、滋陰潤燥、養血安神。在很多人看來，開水沖雞蛋“營養不被破壞，好消化、易吸收”，還能降燥去火、止咳潤肺，適用于脾胃虛弱和氣血不足的人群，有一定的輔助補益作用，比如《傷寒論》中就記載有阿膠雞子黃湯。清代專著《本草便讀》記載：“生沖服之，可以養心營，可以退虛熱。”
“雞蛋一直有‘全營養食品’的美稱，也被歐美一些機構評選為‘世界上最營養的早餐’。”首都保健營養美食學會常務理事徐靜接受“環球時報健康客戶端”記者表示，雞蛋富含優質蛋白、單不飽和脂肪酸、卵磷脂、維生素A、維生素B1、鈣、鋅等營養素。日常生活中，煮雞蛋、煎雞蛋較為常見，但過度高溫對雞蛋的營養成分（維生素B、維生素C和膽堿等）和口感可能產生不利影響。
徐靜認為，“開水沖雞蛋”利用開水快速烹飪，加熱時間短，溫度低于煎炸、水煮蛋，容易消化、增進食欲。但要說有特殊的食療作用，目前尚不明確，網友提到的“清熱去火”功效，可能與雞蛋沖水后，形態類似湯湯水水，更容易入口、更滋潤有一定關系。
“對于雞蛋能預防貧血的說法，沒有特別多的科學支持。”徐靜解釋，一個雞蛋大約含鐵1毫克/50克左右，吸收率不高。雞蛋所含鐵主要在雞蛋黃，約7毫克/100克，即每100克雞蛋黃含鐵 7毫克，然而鐵的吸收率也只有3%左右。一次吃20-30克紅肉、豬肝、蛤蜊等，也比一個雞蛋的鐵含量要高。
或可能危害胃腸健康
徐靜提醒，經常喝開水沖雞蛋，其實并不能讓雞蛋的營養物質被更好吸收，還可能傷害我們的腸胃，給身體健康帶來不良影響。
細菌感染風險。從安全角度看，雞蛋是比較容易被細菌污染的食物，常見的有沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌。科學研究發現，如果要把這些細菌充分殺滅，需要把雞蛋加熱到71℃以上。如果開水沖蛋沖泡不均勻、時間短，則無法殺死這些細菌，可能會導致急性腸胃炎，產生嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴重的甚至出現敗血癥、膿毒血癥等情況，更別提調養腸胃了。而且，即便是市面上宣稱的“無菌蛋”，其實也很難做到真正“無菌”。
不容易消化吸收。從營養角度講，開水沖雞蛋很容易沒有沖均勻，未熟透的雞蛋中含有抗胰蛋白酶，會阻礙身體對蛋白質的消化吸收。如果體內沉積太多未被身體吸收的蛋白質，容易在大腸桿菌的作用下，轉化為胺、硫化氫等有害物質，加重肝臟負擔。
“加料”未必更營養。單純的開水沖雞蛋，不少人覺得味道有些寡淡，還會加入一些調料，比如花生皮、紅棗、醪糟、蜂蜜、紅糖等。但如果這些調料放得過多，就違背了我們吃雞蛋的初衷，營養成分平衡被打破，很可能因為熱量過高，食材發生性變，反而對我們的身體健康造成損害。
雞蛋怎么吃才最好
雞蛋營養價值豐富，烹調方式不對，營養可能大打折扣。徐靜建議注意以下幾點：
首選水煮蛋。無論什么做法，首先一定要把雞蛋完全煮熟。煮熟的前提下，從健康的角度，首推水煮蛋。科學實驗發現，帶殼水煮蛋是最有益心臟健康、蛋白質最好消化、也是將維生素保存最好的雞蛋吃法。蒸蛋羹雖然沒有水煮蛋表現優秀，但也是健康烹飪方式之一。不喜歡吃蛋黃的朋友，可以試試蒸蛋羹。
煎炒不推薦。煎、炒蛋會攝入過多油脂，增加心血管疾病風險，不太推薦經常食用。茶葉蛋一般都要經過長時間煮制，茶葉中的鞣酸會過多溶解出來，導致雞蛋的蛋白質變性、妨礙蛋黃中鐵質的吸收，刺激胃部產酸。
開水沖蛋最好這么吃：①餐具要熱水燙一下。雞蛋和碗沖洗干凈，把碗用開水燙洗一遍。②一定要用沸水。必須是90~100度沸騰的水，而不是保溫瓶里的開水（溫度只有60~70度）。將沸騰的水一邊沖進蛋液，一邊馬上攪動均勻，蓋上蓋子或盤子燜5分鐘，或者上蒸鍋蒸3分鐘左右。③不要加過多料。可向里面加一點香油、一點點紅糖，適當提鮮提味即可，切勿過多，適可而止才是最好的選擇。
部分人群不適合吃蛋：對雞蛋過敏者，可能導致過敏反應；有部分基礎疾病，比如肝炎、肝硬化等，對于蛋白質的代謝耐受程度較差，不利于病情恢復。▲
